BIOLACT T03 fermento lácteo termófilo homofermentativo, de acidificação rápida.
Composição
Streptococcus Salivarus subsp. thermophilus
Características
Pelas características próprias proporciona queijos com
sabor e aromas delicados em relação a outros fermentos
análogos, resultado ideal para a elaboração de
muitos tipos de queijos.
BIOLACT T03 garante uma perfeita estrutura das massas, sendo que por
sua equilibrada acidificação produz uma desmineralização
adequada, deixando a massa extremamente elástica. Isto se transforma
em uma melhor fateabilidade do produto acabado. Produz queijos com ótimas
características filantes, resultado ideal para a preparação
de pizzas e outros alimentos com queijo cozido. Confere aos queijos
uma elevada capacidade de eliminar o soro, e de absorver água
no momento da filagem, proporcionando aumento de umidade, e conseqüentemente
aumento de rendimento, sem prejudicar o fatiado.
Em queijos de massa branca permite obter maior rendimento de coalhada,
devido a ótima sineresis que ocorre durante a acidificação.
BIOLACT T04 Fermento lácteo termófilo, para acidificações rápidas com elevada produção de aromas.
Composição
Streptococcus, salivarius, subsp. thermophilus e lactobacillus delbruecki,
subsp. bulgaricus.
Características
Por sua composição, em especial o lactobacillus delbruecki
subsp. bulgaricus, aporta aromas e sabores mais acentuados. Resultado
ideal para queijos em que se obtêm uma personalidade forte e típica.
Por sua própria atividade proteolítica BIOLACT T04 permite
reduzir o tempo de maturação, favorecendo a rotação
em câmaras de amadurecimento e reduzindo imobilização
de estoque.
Em queijos de massa firme garante uma rápida acidificação
e uma correta desmineralização da massa, isto se traduz
em uma melhor estrutura e fateabilidade do produto acabado. Produz queijos
que não perdem sua elasticidade, nem suas características
filantes, resultando ideal para a preparação de pizzas
e outros alimentos com queijo cozido.
Os queijos firmes elaborados com BIOLACT T04 se distinguem por facilidade
com que se fatia. Têm sabor agradável, levemente doce,
sem desenvolvimento de marcas amargas.
Resiste à concentração de sal até 4%. É
preferível trabalhar em 39% e 42%C
Campos uso
Mozzarela, sardo, provolone, cacio cavallo, cremoso, port salut, cuartirolo,
magro.
BIOLACT T12 Fermento
lácteo termófilo, para acidificação de velocidade
moderada, com destacada produção de aromas e sabores.
Composição
Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus, lactobacillus delbrucki,subsp.
bulgaricus e lactobacillus casei.
Características
devido ao seu equilibrado conteúdo de culturas saborizantes e
aromatizantes, permite obter queijos muito destacados organicolépticamente
em relação a outros fermentos existentes no mercado e
na tradicional aplicação de soro no fermento.
Em alternativa a utilização de soro fermento, garante
uma redução nos riscos de contaminação por
fungos ou microrganismos gasógenos (leveduras, coliformes, etc).
Desenvolve rapidamente aromas e sabores na fase
de amadurecimento, permitindo colocar os queijos no mercado em tempos
mais curtos e com conteúdo mais elevado de umidade, porém
com características organolépticas diferenciadas.
Em queijos tipo parmesão, o BIOLACT T12 proporciona uma textura
granulada ideal e equilibrada em relação à intensidade
de aromas e sabores.
Quando é utilizado na fabricação de queijos do
tipo provolone, mozzarela, etc., é ideal para filar no dia seguinte
deixando a massa fora do soro.
Utilizado em combinação com bactérias do tipo propiônico
permite uma boa produção de olhaduras em queijos do tipo
emmenthal, gruyere e compte. Resiste a temperaturas de cozimento maior
a 50º C. Sua particular combinação de culturas garante
a hidrólise de peptídeos que poderiam conferir sabor amargo.
Campos de uso
queijos cozidos de massa semidura e dura como o sardo, Sbriz, parmesão,
gruyere, emmentha, compte, provolone, mozzarela, etc.
BIOLACT
T100 Fermento
lácteo termófilo, de média velocidade acidificante.
Composição
Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus e Lactobacillus
helveticus
Características
Permite conseguir acidificações em tempos similares
ao soro fermento, evitando todos os problemas de tipo higiênico
e contaminações.
As enzimas liberadas na fase de maduração proporcionam
sabores doces e picantes depois de aproximadamente dois meses, reduzindo
os tempos de maturação nos queijos tipo Provolone e Cacio
Cavallo.
É ideal para queijos de massa filada, quando se deseja filar
no dia seguinte deixando a massa fora do soro, igualmente funciona muito
bem para filar no mesmo dia (em 5 a 6 horas) deixando a massa no soro.
Tem uma atividade proteolítica média que garante uma fatebilidade
adequada até o final da vida útil do queijo.
Devido a ação do Lactobacillus helveticus sobre a galactose
residual, no queijo tipo Mozzarella reduz notavelmente o browning e
o oiling off; garantindo um uniforme derretimento do queijo sobre as
pizzas.
Utiliza-se em Mozzarella, Provolone, Cacio Cavallo, Sbrinz, Sardo, Pecorino
Romano, Parmesano, Regianito, Cuartirolo.
BIOLACT T01 Fermento láctico composto por cepas de Streptococcus salivarus subs. termophilus, homofermentante, ideal para a produção de mussarela de fermentação rápida e controlada para a utilização na indústria láctea, em particular para a elaboração de queijos.
