Fermentos Mesófilos

Composição
Preparado multicepas de lactococcus lactis Subs.. lactis (L.L), lactococcus lactis Subs., cremoris (L.C).

A ação sinérgica de diferentes linhagens de lacticocus lactis subsp. cremoris que realçam o sabor e o aroma dos queijos devido a produção de peptídeos de baixo peso molecular, que conferem uma maior personalidade e tipicidade.

Por esta razão BIOLACT M01 permite reduzir o tempo de purificação, isto se traduz em:
· Maior rotatividade de queijos na câmera fria com conseqüente menor imobilização de capital.
. Aumento de rendimento em queijo e menor umidade perdida.
· Redução do tempo de maturação, com isso há uma menor possibilidade de desenvolvimento de fungos no queijo.
· Redução de mão de obra.

A seleção de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis garante acidificações uniformes e seguras, assegurando uma ótima estrutura e diminuindo, assim, os riscos de contaminações por microrganismos gasogênios e de staphilococcus.

Campos de uso
É ideal para elaboração de queijos de elevada umidade tipo: (cottage, petit suisse, quark, minas padrão, dambo, bouda, chanco, fontina, raclette, st paulin, edam), queijo de massa endurecida (camembert, brie, roquefort, gorgonzola)


BIOLACT M02 fermento misto (mesófilo/termófilo), homofermentativo, de rápida acidificação.

Composição
Preparado multicepas de lactococcus lactis subsp. lactis, lactococcus lactis subsp. cremaris(LC) e sheptococcus salavarius, subsp. thermojhilus.

Por sua rápida acidificação BIOLACT M02 reduz o tempo de elaboração, aumentando, assim, a capacidade produtiva e reduzindo os riscos de contaminações. Desta forma é também possível aumentar sensivelmente a umidade dos queijos (de 0,5 até 1%), sem modificar significativamente suas características físicas e reológicas, com vantagens econômicas devidas ao aumento de rendimento.

A baixa atividade proteolítica junto com a rápida acidificação produzida por cepas de Streptococcus salivarius subsp. termophilus garantem um queijo de massa fechada e elástica, permitindo uma perfeita fateabilidade por longo tempo (mais de 4 meses em condições ideais de armazenamento).

A elevada elasticidade faz com que as fatias uma vez sobre postas não grudam entre si e se separam com facilidade, sem quebrar. Por sua particular composição BIOLACT M02 aporta aos queijos características de sabores lácteos suaves e persistentes, que os tornam particularmente agradáveis seja para ser consumido em uma tábua de queijos, seja em sanduíches.

Campos de uso
queijos tipo barra, prato, cottage, petit suisse, colônia, gouda, fontal, minas padrão, edam, pategras, mozzarella (tipo clássico).


BIOLACT M04 é um cultivo lácteo composto por vários tipos de espécies Leuconos-toc mesenteroides subsp. cremoris para a utilização em indústria láctea, em particular para a elaboração de queijos.

Por seu caráter heterofermentativo BIOLACT M04 desenvolve uma alta produção de CO2 e compostos aromáticos.

Por estas características BIOLACT M04 padroniza a qualidade e as propriedades organolépticas dos queijos.

BIOLACT M04 é recomendado para todos os tipo de massa semi-dura e branda.


BIOLACT M05 é um fermento misto (mesófilo e termófilo), homo e heterofermentativo de acidificação média a rápida e controlada produção de gás.

É um cultivo láctico composto por várias cepas das espécies Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e Streptococcus salivarius subsp. termophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis e Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides para a utilização na indústria de queijos.

Devido a sua composição BIOLACT M05 resulta em um ótimo fermento para a produção de queijos de massa mole ou semidura, quando é desejada uma acidificação segura com produção de gás e aroma. Isso se traduz em uma notável vantagem a nível operacional e de segurança, já que com um único fermento se conseguem todos estes resultados.

BIOLACT M05 garante também uma maior elasticidade que garante uma perfeita fateabilidade e acondicionamento do produto.

A presença do Streptococcus salivarius subsp termophilus permite um processo de coagulação e uma sinéresis da coalhada, ideais para obter a estrutura e a elasticidade certa em menor tempo referente aos tradicionais fermentos mesófilos.

Os olhos produzidos são de tipo médio e abundantes; para não inibir seu desenvolvimento é necessário no ultrapassar os 42 ºC durante o cozimento.

Suporta concentrações de sal até 4%. Modificando a temperatura de prensagem e de maduração do queijo é possível controlar o desenvolvimento da flora predominante

A liberação de CO2 e de sustâncias aromáticas dada por Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetilactis é rápida, proporcionando queijos de boa personalidade em menor tempo.

BIOLACT M05 pode ser utilizado também pela maduração de cremes para a posterior elaboração de manteiga.

Pode ser utilizado na produção de queijos tipo: Edam, Colônia, Criollito, Minero, Minas padrão, Reino, Feta, Prato esférico, Chanco, Holanda, Pate Gras, etc.